The Pesto Project: spaghetti al profumo di menta e pecorino

Ebbene sì, lo confesso: questo è il piatto con il quale mi sto drogando spesso ultimamente, e che di conseguenza propongo con vanto e successo ai miei ospiti da qualche mese a questa parte.
L'accostamento menta e pecorino è piuttosto noto, soprattutto nella cucina laziale... in questo primo piatto è sublime. Inoltre la preparazione è piuttosto semplice, e il risultato è nettamente superiore alla difficoltà nel cucinarlo.
Per comodità io uso la menta essiccata del classico vasetto di spezie, ma ovviamente se recuperaste qualche fogliolina di menta sarebbe perfetto...

Prima di passare alla ricetta però, volevo salutare i miei nuovi amici di Passaparola, corso di italiano per stranieri... Questa ricetta è dedicata a Voi... Spero che da oggi mi seguirete!

Spaghetti con pesto di basilico e menta e scaglie di pecorino

(per quattro)
320 g di spaghetti
120 g di pecorino
300 g di pomodorini ciliegia
30 g di mandorle
un cipollotto
4 cucchiai di parmigiano
una puntina d'aglio
un filo di olio evo
un mazzetto di basilico
tre foglioline di menta o un pizzico di quella secca
sale q.b.

Lavate i pomodorini e tagliateli a spicchi. Tagliate il cipollotto a rondelle, doratelo in una padella larga con un filo d'olio evo, aggiungete i pomodori e cuoceteli a fuoco vivace per circa cinque minuti.
Frullate le foglie del mazzetto di basilico con la menta, un filo d'olio evo, una puntina d'aglio, le mandorle, il parmigiano e pochissima acqua fredda fino ad ottenere un pesto omogeneo.
Riducete a scaglie non troppo piccole ma sottili il pecorino (con una mandolina se ce l'avete, altrimenti con un difficile e attento lavoro di coltello).
Cuocete la pasta in abbondante acqua non troppo salata, scolatela al dente (tenete da parte un po' d'acqua di cottura, come sempre quando si tratta di pesto) e versatela nella padella con i pomodori. Aggiungete il pesto e una parte delle scaglie di pecorino e mescolate rapidamente (se la pasta dovesse diventare un po' collosa potete aggiungere un po' dell'acqua di cottura). Distribuite la pasta nei piatti e aggiungete in superficie le scaglie di pecorino rimaste... e ora gustatevi questa golosità... Buon appetito!

Riso alla messicana

Chiedo scusa. La mia lunga, esageratamente lunga, assenza dal blog è imperdonabile, ma un nuovo lavoro mi ha portato via tempo e forze, e devo ancora riequilibrare le mie giornate fra sveglie a orari improbabili, interminabili giornate fuori casa, stanchezza serale tipicamente senile. In tutto questo c'è una novità: dal prossimo giovedì affiancherò la conduttrice di un programma radiofonico di cucina, che si chiama "La Buona Forchetta" e va in onda ogni giovedì appunto, alle 18.30 e per mezz'ora, sulla web radio www.ryar.net Se vi va, prestate un orecchio magari!

Ma bando all'autopromozione e passiamo a questa ricetta tratta ancora una volta dalla salvifica serie di Quaderni di Cucina di Repubblica, per la precisione -di nuovo- dal quaderno numero 15 dal titolo "Cosa c'è in frigo stasera?"
E' una ricetta semplicissima che ha bisogno di ingredienti altrettanto semplici e comuni, fatta eccezione per due spezie particolari, il coriandolo e il cumino, che se non si cucina spesso non sono certo sempre disponibili in dispensa. Però devo ammettere che la prima volta l'ho fatto "all'italiana" più che "alla messicana", perché non ero fornita di entrambe le spezie, ed era buonissimo comunque... certo non c'è confronto con la versione "speziata", lo ammetto.

Riso alla messicana

(per due)
180 gr circa di riso Thai (o Arborio)
200 gr di polpa di pomodoro
mezzo litro di brodo (vegetale o di pollo in base alle vostre preferenze)
una piccola cipolla
uno spicchio d'aglio (io lo preferisco privato dell'anima)
olio evo (due cucchiai circa)
un pizzico di coriandolo fresco
un pizzico di cumino macinato
sale q.b.
pepe q.b.

Preparate il brodo come più vi piace. Frullate la polpa di pomodoro con l'aglio, il brodo, il cumino, il coriandolo e un pizzico di sale e pepe fino ad ottenere un composto omogeneo.
Tritate la cipolla e soffriggetela in un tegame con l'olio evo, aggiungete il riso e fatelo tostare per un paio di minuti. Unite il frullato e cuocete il tutto a fuoco molto basso per circa trenta minuti (ma assaggiate prima!). A questo punto il vostro riso dal gusto sudamericano è pronto, ma se volete potete completarlo con delle sottilissime rondelle di cipollotto... Buon appetito!

Pasta acqua e farina con peperoni cruschi e mollica croccante

Avete presente quella sorta di grossi peperoncini secchi che si notano appesi in collane in Basilicata, ma soprattutto in zona lucana...? No...? Vi faccio vedere una foto:

Si chiamano peperoni cruschi: sono dei peperoni tipici della zona lucana (di Senise se vogliamo essere precisi) piccoli e saporiti (e nonostante assomiglino molto ai peperoncini, non sono piccanti!) che vengono fritti dopo l'essicazione e poi venduti in buste o in "collane". Se non siete reduci da un viaggetto da quelle parti non è così facile trovarli altrove, ma nei negozi gastronomici un po' più forniti li potete trovare senza problemi, anche se un po' più cari (per chi è di Roma da Eataly o da Lucaneria, solo per citarne due dove sono sicura di averli visti, ma sono abbastanza certa che anche in posti tipo i vari Castroni sia più che probabile trovarli) o ancora più semplice online sul sito www.bottegalucana.it per esempio.

Dunque, con questo meraviglioso ingrediente è possibile preparare una pasta semplicissima e buonissima, che non ha bisogno di altri ingredienti particolari, della quale io vado (fin troppo) golosa. Nella mia foto potete vedere le orecchiette, perché occorre una pasta acqua e farina e io avevo a disposizione questa. In Basilicata l'ho vista fatta con i cavatelli, ma va bene la pasta acqua e farina in generale, quindi strascinati, foglie d'ulivo, etc...

Pasta acqua e farina con peperoni cruschi e mollica croccante

(per due)

-pasta acqua e farina (la quantità sta a voi)

-olio evo

-due spicchi d'aglio

-la mollica di due fette di pane casereccio (meglio se raffermo, ma va bene anche fresco)

-un pizzico di peperoncino

-6 peperoni cruschi

Scaldate in una padella quattro cucchiai di olio evo. Aggiungete il peperoncino e i due spicchi d'aglio interi. Quando iniziano a dorare, aggiungete la mollica di pane ridotta in briciole, e girate continuamente con un cucchiaio di legno per pochi minuti, fino a quando risulterà abbrustolita e croccante. Spegnete il fuoco e aggiungete i peperoni cruschi svuotati dei semi e ridotti in piccoli pezzetti.

Cuocete la pasta in abbondante acqua salata, e tenete da parte una tazzina di acqua di cottura (il bianco dell'amido in superficie). Scolate la pasta e buttatela direttamente nella padella con il condimento, riaccendendo la fiamma al minimo. Mescolate bene, aggiungendo solo se necessario l'acqua di cottura se la pasta dovesse risultare troppo secca. Et voilà! E' già pronta per essere impiattata e servita! C'è chi una volta nel piatto aggiunge una grattugiata di ricotta salata, ma io la trovo perfetta così!

Polpettone di tonno e patate

Bentornati a tutti! Penso ormai di poterlo scrivere per buona parte di Noi, tornati alle proprie città per ricominciare con la routine quotidiana... sigh. Il tempo di questi primi giorni di settembre non aiuta l'umore, perciò io mi ostino a postare una ricetta decisamente estiva sia per "temperatura" che per ingredienti, perché mi rifiuto di accettare la fine dell'Estate.
Dunque, del polpettone di tonno esistono varie versioni: con e senza patate, con vari tipi di erbe e spezie, con e senza pangrattato, con più o meno parmigiano, con l'aggiunta di vari ingredienti tipo olive, capperi, pomodorini, etc... e soprattutto c'è chi lo cuoce e chi no... Per ora mi limito ad andare sul sicuro, con la ricetta ereditata dalla mamma, semplicissima e veloce anche per chi di cucina mastica poco (perdonate il gioco di parole), sia in versione "a crudo" senza uovo, che in versione cotta con uovo. In seguito proverò e posterò tutte le variazioni. Accetto volentieri idee e suggerimenti.
Per quanto mi riguarda è una ricetta che appartiene alla categoria del "comfort food", ovvero quei piatti semplici e golosi che ti fanno sentire bene, e che ti coccolano un po' anche quando sei da sola. Sono capace di mangiarne quantità industriali!

Polpettone di tonno e patate (versione senza cottura)

(abbondante per due)
-240 gr d tonno
-tre patate grandi
-due cucchiai di parmigiano (o più se preferite)
-due cucchiai di maionese (che io odio, ma qui neanche si sente)
-una manciata di prezzemolo
-qualche cappero (se non vi piacciono potete eliminarli, ma non temete perché nell'insieme non risultano forti)

Sbucciate le patate e mettetele a bollire in acqua leggermente salata per una ventina di minuti (o comunque finché saranno cotte, ma non sfaldate). Nel frattempo scolate per bene il tonno dall'olio e spezzettatelo molto bene. Aggiungete due cucchiai di parmigiano (o anche di più se vi piace molto), il prezzemolo, la perfida maionese e i capperi tritati finemente. Una volta cotte e scolate bene le patate, schiacciatele e unitele al resto. Mischiate benissimo tutti gli ingredienti con un cucchiaio di legno o con le mani e formate un polpettone. Per tenerlo compatto potete aiutarvi con la pellicola per alimenti. Mettete il vostro polpettone in frigo per almeno un'oretta, dopodiché potrete tagliarlo a fette e servirlo come più vi piace... con maionese se vi piace farvi del male, con insalatina se siete più salutisti...

(versione con cottura)
Seguite la ricetta precedente, ma aggiungete agli ingredienti un uovo ed eliminate la maionese. Formate il polpettone avvolgendolo nella pellicola per alimenti e chiudete benissimo. Immergete il polpettone in acqua bollente per una decina di minuti e poi lasciatelo raffreddare. Anche qui, una volta tagliato a fette potete accompagnarlo come più vi piace... Anche senza niente se è una coccola per Voi! Buon appettito e ancora bentornati!

Rotolini di pollo con sesamo e pomodori secchi

Bene, finalmente un altro secondo (anche se, come al mio solito, di pollo).
Sto iniziando a provare qualche ricetta dall'iniziativa di enorme successo de La Repubblica. Avete presente quella serie infinita di Quaderni di Cucina che si trovano in allegato da un po' di tempo con il quotidiano il venerdì e il sabato...? Esatto, proprio quelli. Io -ovviamente- li sto collezionando tutti (28). Ieri avevo in frigo e in dispensa ingredienti un po' a casaccio che non sapevo come legare fra loro. Ho l'illuminazione: il Quaderno di Cucina de La Repubblica n°15 si intitola "Cosa c'è in frigo stasera?" e lì ho trovato la soluzione. Beh, devo ammettere che ne è uscito fuori un piatto proprio buono, che abbiamo fatto fuori nel giro di qualche istante. Gli ingredienti sono identici, ho cambiato solo la procedura nel chiudere i petti di pollo perché non ci ho capito niente nella loro spiegazione, e questa l'avevo già sperimentata in un mio cavallo di battaglia (che non appena rifarò vi posterò). Inoltre, secondo la ricetta per formare la cremina del ripieno ci vorrebbe il frullatore a immersione, che io mi rifiuto di comprare e utilizzare perché mi fa tanto mamma alternativa e naturista che prepara pappe per bambini. La conseguenza è stata che il mio mixer ha tritato gli ingredienti senza però riuscire a renderli una salsa... beh, il risultato era squisito lo stesso.
Questi rotolini possono essere mangiati sia appena fatti (dopo il taglio risulteranno appena tiepidi), o direttamente freddi, quindi sono perfetti per questo periodo! Abbinamento perfetto: insalata.

Rotolini di petto di pollo ripieni di sesamo e pomodori secchi

(per due)
-4 petti di pollo abbastanza sottili
-50 gr di prosciutto crudo
-30 gr di pomodori secchi sott'olio
-30 gr di semi di sesamo
-una puntina d'aglio
-1/4 di bicchiere di vino bianco
-olio evo
-sale e pepe

Spezzettate i i pomodori secchi e frullateli insieme ai semi di sesamo, l'aglio e un cucchiaio di olio evo (con il frullatore a immersione se ce l'avete, se no va bene anche altro, vedi sopra la differenza). Spalmate i petti di pollo con questo composto, aggiungete delle striscioline di prosciutto (non esagerate o risulta salato!), arrotolateli come involtini e fermate con gli stuzzichini da denti.
Rosolate gli involtini in un tegame antiaderente con un filo d'olio, girandoli ogni tanto. Quando sono dorati aggiungete il vino bianco, salate, pepate, e coprite bene con un coperchio. Lasciate cuocere per una ventina di minuti a fuoco moderato.
Lasciateli intiepidire (o freddare) coperti, e poi tagliate a fette (non troppo sottili) gli involtini per ottenere i "rotolini". Serviteli cosparsi dal fondo di cottura (verrà fuori il classico sughetto buonissimo tipo arrosto!)... Sono buonissimi!

The Pesto Project: il trapanese

Era un po' che non postavo un pesto per ampliare il "progetto"... questo è uno dei miei preferiti, tipico siciliano. Siciliani doc mi hanno fornito varie ricette, tutte simili ma comunque diverse una dall'altra, e questa diciamo che è un "riassunto" fra le varie versioni che mi è piaciuto particolarmente, e che trovo piuttosto estivo. Per la presenza del basilico può ricordare il sapore del classico pesto alla genovese, ma ovviamente è ben diverso. Al solito quando si tratta di pesto non so darvi quantità esatte, ma come sempre piccole variazioni di quantità non cambiano la bontà!
La pasta più adatta sarebbero le cosiddette "busiate", ovvero una sorta di trenette siciliane, ma secondo la mia modesta opinione vanno benissimo sia le caserecce che i fusilli del tipo elicoidale che vedete nella foto.
Come già ho detto altre volte il pesto andrebbe fatto nel mortaio... ma chi ne ha voglia...? Quindi anche per questo uso il mixer avendo solo l'accortezza di mettere le lame in freezer una mezz'ora prima di usarle.

Pesto alla trapanese

(per due)
-50 gr di mandorle tostate e pelate
-una manciata di foglie di basilico
-una puntina d'aglio (variate le dosi in base alle vostre preferenze)
-un grosso pomodoro maturo
-olio evo q.b.
-pecorino/parmigiano grattugiato (variate le dosi in base alle vostre preferenze)
-sale e pepe

Sbollentate il pomodoro per pochi minuti, pelatelo, privatelo dei semi e tagliatelo a pezzetti. Mixate con le mandorle, una presa di sale, l'aglio, il basilico, una spolverata di pepe nero, un paio di cucchiai tra parmigiano e pecorino (come preferite) e un filo d'olio, che aggiungerete poco alla volta fino ad ottenere un pesto della giusta consistenza. Assaggiate ed eventualmente regolate il sale. Lasciate riposare mentre bollite l'acqua e cuocete la pasta al dente. Mi raccomando, come sempre conservate un po' di acqua di cottura della pasta (prendendo la parte bianca in superficie) per amalgamare bene se al momento di condire la pasta con il pesto dovesse risultare troppo "secca". Voilà! Il pesto alla trapanese è fatto... ed è davvero squisito! Buon appetito!

E dalla Grecia... Tzaziki!

Considerata l'afa impietosa di questi giorni sono costretta a continuare con ricette fresche, che non prevedano l'uso di fornelli né piatti caldi. Questa è una famosissima ricetta greca che ho trovato in decine di versioni diverse, io ho optato per la più semplice. In Grecia ve la ritrovate praticamente dappertutto, da sola, in insalata, accanto a pesce e carne... Io ci ho fatto un semplice pinzimonio di verdure perché ho notato che oltretutto -se optate per lo yogurt magro- è anche dietetica! Come sempre è possibile sostituire a vostro piacimento gli ingredienti, a partire dallo yogurt: è preferibile quello greco perché è più denso -e ultimamente sono in commercio anche le versioni con meno grassi- ma ogni tanto io ho usato lo yogurt di Vipiteno a 0,1% di grassi, ed è venuto comunque molto bene. Altra sostituzione le erbette... c'è chi usa l'aneto, chi la menta, chi l'erba cipollina, chi l'erba aglina... Insomma, usate il vostro gusto! Il sapore verrà pur sempre molto delicato, nonostante la presenza di ingredienti piuttosto pesanti, quindi qualche altra pietanza di accompagnamento, che sia anche del semplice pane, ci vuole... Attenzione agli appuntamenti! C'è l'aglio!

Tzatziki

(per un piattino di salsa)
-un vasetto di yogurt bianco (non zuccherato)
-mezzo cetriolo
-una puntina d'aglio (se volete sostituite con erba aglina)
-un pizzico di menta
-un filo d'olio evo
-un filo di aceto bianco
-sale q.b.

Prima di tutto grattugiate il cetriolo e mettetelo a scolare in un colino. Nel frattempo frullate lo yogurt con una puntina d'aglio (o un paio di fili di erba aglina), un pizzico di menta, pochissimo olio, pochissimo aceto e pochissimo sale. Ottenuta la salsa strizzate bene il cetriolo grattugiato e aggiungetelo mescolando bene. Se vi piace decorate con un po' di erba aglina o di erba cipollina tritata finemente... e abbinate con ciò che preferite!